今までにない抹茶と素材のこだわりに挑戦。「京はやしやの抹茶ノエル」開発者へインタビュー！

「京はやしやの抹茶ノエル」のコンセプト
を教えてください。

今回、晴海直売所で販売しているケーキと、オンラインショップで取り扱っているケーキは、合わせて3種類。そのどれもが、異なる抹茶を使用しています。全種類、ケーキのコンセプトや素材に合わせて、抹茶を選定・配合しました。
抹茶スイーツ好きのお客さまに、ご満足いただけるようなクリスマスケーキに仕上がっています。

「全国どこでも食べられるクリスマスケーキ」昨年は、晴海直売所限定で販売していたのですが、そのクリスマスケーキが大変好評だったんです。ただ、中には遠くにお住みのお客さまから、食べたいけれど現地には取りに行けないというお声をいただくこともありました。
それなら、今年はオンラインショップでもクリスマスケーキを販売しよう、と社内で声が上がり、オンラインショップ用の冷凍ケーキを販売する運びになりました。

京はやしやの抹茶を使った、特別なクリスマスケーキを全国の皆さんに食べていただけたらとても嬉しいです。

今回の「京はやしやの抹茶ノエル」に関しては、味だけでなく見た目など、企画の段階で私が中心となって考えさせてただきました。
もともと晴海直売所で販売しているスイーツの企画を考えたりしてきたので、その流れで今回のクリスマスケーキも担当させていただいたという感じですね。
最終的にはほかの社員や社長にもアイデアをいただいたりして、何度も試行錯誤してとても良いものが出来上がったと実感しています。

「京はやしやの抹茶ノエル」はオンラインショップで取り扱うクリスマスケーキ。冷凍で配送することになりますので、フルーツを使うことはできません。
絶対に使えないというわけではありませんが、解凍した時に水が出てしまいますし、食感も悪くなってしまうため、ケーキとの相性はあまり良くないのです。食べた時に、味も食感も良いものを追求していきました。

見た目についても、配送時になるべく崩れない、でもクリスマスケーキの豪華さを感じられるようなデザインを目指しました。シンプルではありますが、クリスマスっぽさも感じられる、素敵なデザインになったと思います。

「京はやしやの抹茶ノエル」のこだわりを教えてください。

個人的におすすめなのが、パッションと柚子のムースです。和的な味を感じられるように、柚子を隠し味的な要素として入れてみました。抹茶とパッション・柚子の酸味が意外と合うんですよ。すごくおいしいので、ぜひ試していただきたいです。
下にはザクザクとしたプラリネと、ダックワーズがあり、味だけでなく食感も楽しめます。

切った時の断面もとても綺麗なので、見た目も楽しんでいただきたいですね。見た目の濃い緑色と、切った時に見えるいちごのムースやパッションフルーツ・柚子のムース、プラリネとダックワーズの色のコントラストがとても綺麗です。

8層にしたそれぞれの素材は、何度も試行錯誤してできあがりました。いちごのムースの上に、いちごのジュレがあるのですが、いちごの果肉も一緒に入れています。普通のジュレで試食した時に、もっといちご感を出したいなと思い、いちごの果肉も入れてみました。

その下にあるパッションと柚子のクリームも、いろいろな味のムースを試してみました。パッションのムースにした時に、＋αで和の要素も入れたいなと思い、柚子を追加しました。
柚子って、少しの量でも十分香りや味を感じられるんですね。なので、柚子の風味の調整は結構難しかったですね。何度か微調整を行うことで、かなり工夫を重ねました。

抹茶は、「千代の白」という京はやしやの抹茶を使用しています。千代の白は、すっきりとした味わいが楽しめて、さらに鮮やかな緑色をしているので、グラサージュの色が綺麗なんですよね。
ムースの中にまろやかな味わい、コクのようなものを出したくて、ホワイトチョコレートを合わせました。抹茶の苦味の中に、こくとまろやかさを感じられます。

8層というのも、あまりみないですよね！最初の頃は、いちごのジュレ、いちごのムース、その下にフィアンティーヌとダックワーズを重ねるくらいでした。
試作を重ねていくうちに、この要素を入れた方が味のバランスがいい、あの要素をここに入れると見た目的に綺麗になる、など、考えていくようになり、結果的に8層で落ち着きました。自分で作っていて、あれ、8層もあるんだと思いました（笑）とても贅沢にできあがったと思います。

8層の順番にもこだわっています。甘味、抹茶の苦味、酸味、抹茶の甘味、食感、チョコレートやアーモンドの甘味・香ばしさと、全ての素材と抹茶が美味しく食べられる順番になっていいます。
縦にフォークを入れて、一気に召し上がっていただけると、「京はやしやの抹茶ノエル」を一番美味しく感じられると思います。

冷凍したものを解凍して食べる、ということも想定しながら作っていきました。解凍すると水分量が増えるので、水分が多いと舌触りが悪くなってしまうんですよね。また、水分量の変化よって味のバランスが悪くなってしまうのは避けたい。

そのため、解凍しても影響がないように、素材の選定や配合などの調整はかなり考えました。
例えば砂糖って、多く入れると解凍した時の離水を防ぐ効果があるんですね。だけど、あまり入れると味が甘くなってしまう。そのため他の素材で味のバランスを調整しました。
ムースも、解凍した時に滑らかさを失わないようなバランスを考えて配合しています。

「京はやしやの抹茶ノエル」の制作で、印象的だったエピソードを教えてください。

今回のデザインのイメージは、京都の竹から、トナカイが空に向かってかけていて、その上に広がる惑星（赤と緑の丸いチョコレート）をイメージしました。
実は最初のデザインから大きく変わっています。サンタをのせてみたりしたけど、やっぱりちょっと違うかなと思ったり・・・
ファミリー向けというより大人っぽい感じにしたいというのもあったので、華やかでありつつもシンプルなデザインに仕上がりました。

あとは、試作はかなり重ねましたね。味の構成は、とことんこだわりました。いちごムースやジュレ、パッションや柚子のクリームなど、どこか一部分を変えると、全部仕上げた段階で味のバランスをみないと完成しないんですね。
今回のクリスマスケーキは、一部分を味見しても全体的な構成がわからないケーキだったので、1つのパーツを直したら一度すべて作り上げて試作して・・・という繰り返しが大変でした。

夏くらいから2ヶ月ほどかけて、ようやく完成したんですね。バッチとハマった時は、できた！完成した！という達成感がありました。

「京はやしやの抹茶ノエル」の、おすすめの食べ方を教えてください。

あとは京はやしやのクリスマスケーキなので、お茶なども合わせて飲んでいただくともっとおいしさを味わっていただきたいです。ケーキ自体に、甘さも苦さもしっかりあるので、緑茶は絶対に合いますし、ほうじ茶もいい感じにスッキリするかなと！
私はあまりお酒が得意ではないのですが、シャンパンと一緒に合わせてもおいしいかもしれませんね。特別な日にシャンパンを飲んで、一緒にケーキも食べても美味しいと思います。

お酒は香り付け程度に入っていますが、抹茶の苦味もあるけど、ホワイトチョコレートも入っているので、ちょっと甘い感じもあります。大人や子ども、ファミリー層など、幅広い人に楽しめると思います。

お客さまへメッセージをお願いします。